Volksblatt Werbung
Volksblatt Werbung
Volksblatt Werbung
Seit dem Sommer 2019 ist der Buchser Sebastian Titz Chefkoch im Restaurant Verve im Grand Resort Bad Ragaz. (Fotos: Michael Zanghellini)
Vermischtes
Region|20.11.2020

Seine Heimat ist das Rheintal, sein Zuhause die Küche

Saucen rühren, Gemüse schneiden oder auch Menüs abschmecken und dabei stets den Überblick behalten – das ist der Arbeitsalltag von Sebastian Titz im Verve Restaurant im Grand Resort Bad Ragaz. Lässig und mit einem Lächeln im Gesicht kommt er in seiner weissen Kochjacke dahergelaufen. Wir setzen uns in die gemütlichen Sessel im Quellenhof. Dann schildert er, weshalb er seinen Beruf so liebt.

Seit dem Sommer 2019 ist der Buchser Sebastian Titz Chefkoch im Restaurant Verve im Grand Resort Bad Ragaz. (Fotos: Michael Zanghellini)

Saucen rühren, Gemüse schneiden oder auch Menüs abschmecken und dabei stets den Überblick behalten – das ist der Arbeitsalltag von Sebastian Titz im Verve Restaurant im Grand Resort Bad Ragaz. Lässig und mit einem Lächeln im Gesicht kommt er in seiner weissen Kochjacke dahergelaufen. Wir setzen uns in die gemütlichen Sessel im Quellenhof. Dann schildert er, weshalb er seinen Beruf so liebt.

Wie fast jeder andere, lernte auch Sebastian Titz in der Kochschule mit dem «Tip Topf» kochen. Doch Interesse daran hatte er schon viel früher. In der Frühen Kindheit half das hantieren mit Kochtopf und Löffel zu therapeutischen Förderung von motorischen Defiziten. Auch im Kindergarten wurde viel gekocht. So kam Titz früh in Berührung mit Töpfen, Schneidebrettern und Lebensmitteln. Es ging damit weiter als Titz in Liechtenstein den Kindergarten besuchte und auch dort viel kochen konnte. Zudem war er schon in jungen Jahren Mitglied bei den Pfadfindern und stand oft am Feuer und zauberte feine Menüs für die Schützlinge. Aber auch seine Mutter profitierte davon, denn Zuhause stand er am liebsten bei ihr in der Küche. «Der ‹Holzplatz› von meinem Vater interessierte mich wenig. Da weder die Kantonsschule noch eine KV-Lehre in Frage kam, wusste ich, dass meine Ausbildung handwerklicher Natur sein muss», sagt Titz. Zur Wahl standen zwei Berufe: Konditor oder Koch. Zweiteres überzeugte ihn schlussendlich. «Auch nach der Lehre wollte ich Koch bleiben und mich hocharbeiten. Ich hatte schon immer den Traum, einmal Küchenchef zu werden. Damit ein Koch dieses Ziel erreicht, muss man stets rotieren», erklärt Titz.

Einst im Schneg­gen in Buchs gelernt, quer durch die Schweiz, kocht Sebastian Titz heute wieder in seiner Heimat­region.

Ständig auf der Suche

Nach der Ausbildung beim «Schneggen» in Buchs ging es für Titz in ein 4-Sterne-Hotel nach Davos, wo er eine Wintersaison lang arbeitete. Danach stand er in Zermatt in einer Küche und erarbeitete sich bereits eine höhere Position. Zufrieden war der Koch aber nicht: «Das Essen, das wir serviert haben, war für mich nicht zufriedenstellend. Ich wollte besser sein. Ich wollte mit Leidenschaft kochen. Deshalb musste ich weiterziehen. » Titz wechselte in sein erstes 5-Sterne-Hotel, in das Grand Hotel Tschuggen, für zwei Saisons. Dazwischen war er einen Sommer lang im Bürgenstock. «Wenn ein Koch zwei Saisons im gleichen Restaurant arbeitet, denken die anderen Chefs: ‹oh den hat man nochmals genommen, der ist gut›. Wenn man nur eine Saison im Lebenslauf hat oder viele Jahre im gleichen Betrieb war, gehen viele Köche genau vom Gegenteil aus», erklärt Titz. Es sei wichtig für einen jungen Koch, in diversen stellen seine Fähigkeiten und das Fachwissen weiter zu entwickeln. Nach seiner Zeit in Arosa wagte Titz einen Ausflug und reiste über die Landesgrenzen nach Sylt – doch das war auf lange Frist auch nicht das Richtige. «Da ich mich weiterentwickeln und etwas erleben wollte, wurde ich durch meinen Küchenchef in das Restaurant Jörg Müller weiterempfohlen. Ein Familienbetrieb, mit sehr traditioneller französischer Küche. Das Heimweh brachte mich aber zurück in die Schweiz, auf der Suche nach etwas Neuem. Ein ehemaliger Arbeitskollege empfahl mich dem Rössli Escholzmatt als Sous Chef. Das war für mich genau das was ich wollte. Modern, bodenständig, aber auf einem hohen Niveau», sagt Titz. Sieben Jahre lang kochte er in Luzern und das teils auf eine verrückte Art und Weise: «Ichwar in einer alchemistischen Naturküche. Wir kochten mit Steinen und Holz oder haben ein Alphorn nachgekocht. Um meine Führungstätigkeiten auch fachlich auszubauen begann ich die Ausbildung zum Chefkoch und kurz darauf auch die höhere Fachprüfung zum eidgenössisch diplomierten Küchenchef.» Titz verschlug es zur Villa Honegg in Ennetbürgen und konnte in seiner ersten eigenen Küche sein Handwerk ausleben. «An einem Produzentenanlass traf ich auf Sven Wassmer. Wir kannten uns schon ein wenig und da erfuhr ich von der Chance, im Grand Resort Bad Ragaz ein neues Restaurant von Grund aufzubauen. Eine grosse Chance, die sich nicht manchem bietet», sagt Titz. So wurde er Küchenchef im Verve.

(Foto: Michael Zanghel­lini)

Wieder in der Heimat

«Je älter man wird, desto mehr zieht es einem zurück zu den Wurzeln. Dass ich wieder in meiner Heimat bin, ist das Tüpfelchen auf dem I», erzählt Titz. Jetzt könne er ab und zu seine Mutter oder seinen Bruder in Räfis besuchen – vorher war dies nicht so einfach. Da es fixe Arbeitstage gab, war er nicht flexibel genug, um auch an Geburtstage zu gehen oder Besuche zu machen. Heute sei dies anders, wie Titz erzählt: «Hier wechseln wir uns ab, sodass jeder aus dem Team auch mal an Wochenenden frei hat. Mit einer guten Planung können wir auch Extrawünsche beachten.» Zurück in der Heimat geniesst Titz aber nicht nur, dass er sein Umfeld wieder mehr sieht, sondern auch die Landschaft und die Bergwelt. «Es ist schön, wenn man irgendwo lebt, wo man die Leute auf der Strasse kennt. Ob beim Spazieren oder wenn ich auf den Alvier wandere: irgendjemanden kennt man immer.», erzählt Titz. Dies sei in der Innerschweiz anders gewesen. Das merke nun auch seine Freundin, eine Luzernerin: «Sie sieht jetzt, wie es für mich war. Ich wurde auch immer ausgelacht wegen meinem Ostschweizer Dialekt. Jetzt muss sie sich die Sprüche anhören.» Da jetzt seine Familie und Freunde in der Nähe sind, können sie durchaus auch mehr von seinen Kochkünsten profitieren. Doch auch für sich und seine Freundin zaubert er gerne zu Hause feines: «Die Faszination von Lebensmitteln und Zubereiten ist immer ungebrochen. Ich koche gerne spontan und intuitiv. Unsere Wohnung ist stark geprägt von meiner Leidenschaft. Viele Kochbücher, Messer aber auch eine Aufschnittmaschine ist zu finden.» Doch nicht nur das Fleisch kommt Titz in die Finger: «Neuerdings habe ich auch das Sauerteigbrot für mich entdeckt und backe andauernd. Dass man aus Mehl und Wasser so ein schönes ‹Kunstwerk› herstellen kann, ist einfach grossartig.»

Nicht nur fein, sondern auch gesund, ist die Devise im Verve.

Der Reiz der Gourmetküche

Titz war es immer wichtig, dass das was auf den Tellern zu seinen Gästen kommt, gut und frisch ist. Es sollte schön sein und Sinn ergeben, Titz will den Gästen etwas bieten. «Ich kochte in einem Fünf-Sterne-Hotel mit 17 Punkten, auch der ‹Schneggen› in Buchs hatte ein hohes Niveau. Für mich war aber nie der Reiz da, das Höchste zu erreichen. Ich wollte motiviert und sauber arbeiten und unser Handwerk pflegen », sagt Titz. Nicht jeder habe die Möglichkeiten in solch guten Küchen zu stehen und etwas einzigartiges herzustellen. «So zu arbeiten macht einfach mehr Spass», erzählt Titz. Koch zu sein, habe man nie satt. Für ihn war es bis die richtige Entscheidung, diesen Beruf zu lernen. Dennoch könnte er sich vorstellen, irgendwann einmal anderes zu tun: «Ich würde gerne noch Richtung Berufschullehrer gehen. Da ich einen guten Draht zu jungen Leuten habe und schon einige Lehrlinge bei mir ausgebildet wurden, würde ich gerne mein Wissen dem Nachwuchs vermitteln.» Aber nicht nur das: er würde die Kochlöffel durchaus mal gegen einen Meterstab oder Hammer wechseln. «Wenn du in der Gastronomie arbeitest, hast du einen ganz anderen Alltag als viele andere Berufe. Ich würde gerne einmal für eine Woche Schreiner, Landwirt oder Zimmermann sein», sagt Titz abschliessend.

(um)

Teile diesen Artikel mit deinen Freunden

Nächster Artikel
Vermischtes
Region|gestern 16:20 (Aktualisiert gestern 16:25)
Mehrere Verkehrsunfälle nach Wintereinbruch in St. Gallen
Volksblatt Werbung
Volksblatt Werbung